Der Tag, die Nacht, das Backen

Eine kleine Reise durch unser tägliches Tun

Der Tag des Bäckers ist die Nacht. Der Bäcker, das bin ich. Um 0:40 Uhr klingelt mein Wecker. Um 1:00 Uhr rolle ich mit dem Fahrrad auf die Backstube zu. Eine Stimmung wie im Film. Und dieser Film, der gehört nur mir. Das allein macht mich schon glücklich – bei aller Müdigkeit.

Um 1:10 Uhr kommen die ersten Mitarbeiter. Man trinkt Kaffee und stimmt sich stumm auf die Arbeit ein. Wenn jemand etwas sagt, so hat sein Satz meist nur ein Wort – „Moin“ zum Beispiel. Mehr möchte ich auch nicht hören. In der ersten Stunde ist jeder für sich.

Langsam erwacht das Brot zum Leben

Ab 1:30 Uhr beginnt die Teigherstellung. Kneten. Ruhen. Teilen. Formen entstehen und verändern sich unter der Hilfe von Hefe- und Milchsäurebakterien. Wir kennen unsere Abläufe und versenken uns meditierend in das nächtliche Werk. Eine ruhige Routine mit vielen kleinen Eigenheiten, die volle Aufmerksamkeit erfordert.
Bei der Arbeit wird man langsam wach und immer lebendiger. Wenn um 3:00 Uhr die ersten Brote das dunkle Licht des Ofens erblicken, sind unsere Augen wach und voller Energie. Eine Stunde später schon herrscht ein reges Miteinander. Die Bewegungen fließen. Die Zeit vergeht wie im Flug.

5:00 Uhr. Das Brot ist fertig. Die Brötchen knacken in der Hitze. Eineinhalb Stunden später ist das Backwerk schon vollendet. Um 7:00 Uhr öffnet das Geschäft. Lieferkunden kommen und holen ihre bestellten Waren ab. Ofen aus!

Die Sonne kommt, der Bäcker geht

Ruth kommt – so gegen Acht – und weiß nie, was sie erwartet. Sie lanciert den Verkauf, disponiert den Einkauf und organisiert ganz viel darum herum. Halb zehn überlasse ich ihr das Terrain, gehe nach Hause und schlafe ein paar Stunden.
Der Tag nimmt seinen Lauf. Menschen kommen, Backwerke gehen mit ihnen. Worte werden gewechselt, Bäuche mit Vergnügen gefüllt. Um 17:00 Uhr setzten unsere Verkäuferinnen den Vorteig für die nächste Nacht an. Dann schließt die Stube. Nur die Teige selbst arbeiten still und unbemerkt weiter, bis mitten in der Nacht, der Bäcker erneut erwacht.