Wir pflegen nicht nur die Bäckerruhe und haben sonntags und montags geschlossen, um unseren hart arbeitenden Bäcker*innen genug Zeit zum Ausruhen zu geben – wir lassen auch unsere Teige lange ruhen.
Im letzten Blog Artikel haben wir über langzeitgeführte Teige geschrieben – aber auch unsere anderen Brotteige kommen zwischendurch zur Ruhe.
Unser Sauerteig beispielsweise wird sorgfältig über drei Stufen hinweg den ganzen Tag über gepflegt und immer wieder angefrischt – zwischen den einzelnen Stufen liegen dabei jeweils 8 Stunden Ruhezeiten.
Dadurch erreichen wir ein besonders ausgewogenes Verhältnis von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen – der Sauerteig ist so besonders bekömmlich, wunderbar aromatisch aber gleichzeitig auch nicht zu sauer im Geschmack.
Milchsäurebakterien und Hefen bewirken die gewünschte Säurebildung (Milchsäure und Essigsäure) und die Gärung – das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid ist für die Teiglockerung zuständig.
Auch übers Wochendende und über die Sommerferien pflegen und hegen wir unseren Sauerteig liebevoll und nehmen ihn dafür sogar mit nach Hause.
Unsere Brotteige bestehen etwa zu 40% aus dem sogenannten Vollsauer, dem reifen Sauerteig – dazu kommen dann nachts nur noch Mehl, Wasser und Salz – mehr braucht es nicht für ein gutes Brot.
Und auch dieser Teig darf wieder ruhen – mindestens 45 Minuten bis zu 3 Stunden bevor der Teig weiter verarbeitet wird.
Unsere Backfermentbrote stellen wir mit einem 1-stufigen Backferment her. Der Backferment wird von uns aus Dinkel und Backfermentansatz (Mais, Erbsenmehl und Honig) angesetzt und darf ca 16 Stunden stehen, bevor er zu Brotteig weiterverarbeitet wird.
Wir nehmen uns die Zeit – Zeit für eine lange Teigführung und ein bekömmliches Brot.
denn Zeit tut unseren Backwerken gut: vor allem Zeit um Geschmack zu entwickeln!
wie sich die Teigruhe auf die Bekömmlichkeit der Brote auswirkt, kann ausführlicher auch im Blog Eintrag „wir haben Zeit“ nachgelesen werden.
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