Im Mai hatten wir Besuch von Jo Hiller in unserer Backstube, dem bekannten Moderator der Sendung Markt im NDR.
Im Rahmen seiner Recherche zu der Sauberkeit von Trinkwasser hat Jo Hiller auch Bauern besucht, um sie zum Thema Güllemittelverordnung zu befragen.
Die Düngemittelverordnung wurde Anfang 2020 wegen zu hoher Nitratwerte im Grundwasser verschärft: da an vielen Stellen die EU-Grenzwerte für Nitrat im Grundwasser überschritten werden, soll vor allem in belasteten Gebieten weniger Dünger wie etwa Gülle auf die Felder gelangen.
Einige Bauern befürchten durch die neuen Regeln zusätzliche Belastungen und Ernteeinbußen – auch wäre die Backfähigkeit von Weizen gefährdet, wenn durch die reduzierte Düngung der Proteingehalt im Weizen sinke.
Ist dem so? Brauchen wir Bäcker für die Fertigung von Brot und Backwaren einen besonders hohen Proteingehalt?
Hohe Proteinwerte sind vor allem für solche Bäckereien interessant, die viele Filialen und Aufbackstationen bedienen müssen. Die Maschinen, die Teiglinge herstellen sollen, brauchen gleichmäßig hohe Proteingehalte, damit Förderbänder, Teigteiler, halb- oder vollautomatische Brötchen- und Kleinteilestraßen reibungslos große Mengen auswerfen können.
Herausgekürzt wird hier die Fähigkeit gut ausgebildeter BäckerInnen, die flexibel auf sich ändernde Situationen reagieren können. Eine Maschine kann steuerlich abgeschrieben werden, abgeschrieben werden damit aber auch qualifizierte MitarbeiterInnen.
Niedrige Kleberwerte im Mehl erforden andere Teigführungen, die mehr Zeit erfordern, mehr Raum, um Teige in Wannen reifen zu lassen. Und schliesslich das Können der BäckerInnen, handwerklich auf hohem Niveau sich diesen Prozessen zu widmen.
Wir müssen dabei nicht wie vor hundert Jahren arbeiten, wenn wir die alten Techniken aber für den Erhalt unseres wichtigsten Lebensmittels, dem Wasser, in die heutige Zeit weiterentwickeln können, umso besser.
Als Gratis-Extra erhalten wir durch die Langzeitführungen bekömmlichere Backwaren, da die Inhaltsstoffe des Getreides besser aufgeschlossen werden.
Der sehenswerte Bericht ist in der NDR Mediathek noch bis 10.08.2021 zu sehen
Aus Sicht der Wasserwirtschaft geht die Verordnung nicht weit genug. Sie enthalte zu viele Ausnahmen und Schlupflöcher, sagte der Hauptgeschäftsführer Wasser beim Verband BDEW, Martin Weyand, der dpa. Auch reiche die vorgesehene pauschale Reduktion der Düngemengen um 20 Prozent nicht aus, um in besonders belasteten Gebieten – sogenannten Roten Gebieten – die Düngemenge nachhaltig zu reduzieren.
Aus Sicht der Bio-Bäcker und Bio-Landwirten geht die Verordnung ebenfalls nicht weit genug!
Wir kommen auch ohne hohen Proteingehalt aus und verwenden nur Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau!
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