wir haben Zeit für Brot – so steht es auf unseren Brötchentüten – Zeit für eine lange Teigführung und ein bekömmliches Brot. Diese Zeit nehmen wir uns!
Denn die Zeit, die wir den Teigen geben, wirkt sich positiv auf die Backwerke aus:
Die Teige haben viel Zeit Geschmack zu entwickeln, die Backwerke erhalten eine röschere Kruste, sind länger haltbar und deutlich bekömmlicher.
Einige Teige stellen wir bereits am Vortag her und lassen sie anschließend gekühlt mindestens 18 Stunden ruhen.
Ein langzeitgeführter Teig benötigt deutlich weniger Hefe, wir setzen etwa 50g Hefe auf 90kg Teig ein.
Die lange Fermentationszeit bewirkt einen enzymatischen Abbau von Stärke und Eiweissen und reduziert so auch den Gehalt an FODMAPs.
FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) sind kurzkettige, leicht fermentierbare Kohlenhydrate und eigentlich ein wichtiger Baustein unserer Ernährung. Sie finden sich in vielen gesunden Lebensmitteln wie Äpfeln, Roter Beete, Hülsenfrüchten und auch Weizen, Roggen,und Gerste.
Da sie schwer verdaulich sind – sie passieren Magen und Dünndarm und werden erst im Dickdarm von Bakterien fermentiert, was zu Gasentwicklung und Wassereinstrom in den Darm führt – können sie bei sensiblen Personen Beschwerden auslösen.
In langzeitgeführten Teigen wird diese Fermentation vorweggenommen und der geringe Gehalt an FODMAPs macht die Backwaren bekömmlicher.
Aus langzeitgeführten Teigen werden bei uns folgende Produkte hergestellt:
die französischen Produkte – Tradition, Batard, Ficelle und Rustique, die Ciabattas und Dinkel Seelen, sowie Croissants und Sauerteigbrötchen.
Geschmacklich sind diese Backwaren besonders gut und manchmal auch schon vor dem Ladenschluss ausverkauft. Das liegt zum Teil auch daran, dass sich die Mengen – zumindest kurzfristig – nicht so leicht planen lassen. Denn wenn der Teig bereits ruht und uns dann erst eine größere Bestellung erreicht, können wir an der Teigmenge leider nichts mehr ändern.
Also geben Sie uns ein bisschen Zeit und wir geben diese Zeit an unsere Teige weiter.
Haben Sie Fragen? dann sprechen Sie uns gerne an oder schreiben eine Mail
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